Произход
Въвеждането на вакуумно охлаждане в хлебопекарната промишленост се появи в отговор на нуждата на пекарните от намаляване на времето от етапа на мащабиране на съставките до опаковането на продукта.
Какво е вакуумно охлаждане?
Вакуумното охлаждане е бърза и по-ефективна алтернатива на традиционното атмосферно или атмосферно охлаждане.Това е сравнително нова технология, базирана на намаляване на разликата между атмосферното налягане на околната среда и налягането на водните пари в продукта.
С помощта на помпа системата за вакуумно охлаждане премахва сухия и влажен въздух от охлаждащата среда, за да създаде вакуум.
Това ускорява изпаряването на свободната влага от продукта.
Високоскоростните пекарни се възползват от тази технология чрез намаляване на времената на цикъла и ефективно използване на площта на производствения завод.
Как работи
При този процес хлябовете, излизащи от фурната при температури близки до 205°F (96°C), се поставят или пренасят директно във вакуумна камера.Оразмерява се въз основа на изискванията за обработка, произведените бройки в минута и използването на пода.След като продуктът е зареден, вакуумната камера се затваря, за да се предотврати обмен на газ.
Вакуумната помпа започва да работи, като премахва въздуха от охладителната камера, като по този начин намалява въздушното (атмосферното) налягане в камерата.Вакуумът, създаден вътре в оборудването (частичен или пълен), понижава точката на кипене на водата в продукта.Впоследствие влагата, присъстваща в продукта, започва да се изпарява бързо и стабилно.Процесът на кипене изисква латентна топлина на изпарение, която се изтегля през трохите на продукта.Това води до спад на температурата и позволява на хляба да се охлади.
Докато процесът на охлаждане продължава, вакуумната помпа източва водната пара през кондензатор, който събира влагата и я насочва към отделно място.
Предимства на вакуумното охлаждане
По-кратки времена за охлаждане (охлаждане от 212°F/100°C до 86°F/30°C може да се постигне само за 3 до 6 минути).
По-нисък риск от замърсяване на формата след изпичане.
Продуктът може да се охлажда в оборудване от 20 m2 вместо в охладителна кула от 250 m2.
Превъзходен вид на кора и по-добра симетрия, тъй като свиването на продукта е значително намалено.
Продуктът остава коричка, за да се намали вероятността от свиване по време на нарязване.
Вакуумното охлаждане съществува от десетилетия, но едва днес технологията е достигнала ниво на зрялост, достатъчно високо, за да получи широко приемане, особено за приложения в пекарната.
Време на публикуване: 21 юни 2021 г